冷吃兔介紹
冷吃兔是一道以兔子肉主要食材制作的川菜。
菜品起源
四川自貢是全國有名的養兔之鄉,兔肉供應十分充足;該地區人們也十分喜愛吃兔肉,尤其是喜愛烹飪和品嘗一種名為"冷吃兔"的菜肴,幾乎家家都會做,人人都喜歡吃。
制作食材
新鮮兔肉、醬油、花椒、干紅辣椒段、大蔥、蝦仁、菜籽油、雞精、芝麻、水。
制作步驟
初加工
冷吃兔按其初加工方式分為兩種:其一稱為"燙皮兔"是將宰殺的兔子在沸水中浸泡,將毛去掉而保留兔皮一起食用。其二稱為"剮皮兔"是指剮掉兔皮僅僅將兔肉用來食用。
因兔皮的工業價值較高,故市面上所出售的冷吃兔幾乎都是剝皮兔。殊不知皮包兔其口味更佳。
做法一
1、首先要整塊的兔肉下鍋,同時在鍋內加入花椒、八角、大料、姜片、大蔥段一起過一下水,兔肉就定型了,同時香料的味道也進到了兔肉里面。
2、水開后將兔肉煮至九成熟撈出,冷卻后切成手指節左右大小的肉丁,肉一定要現剮新鮮的,肉丁不宜切的太小,放一旁備用。另準備花椒,干紅辣椒切成段,生姜、蒜切片備用。喜食麻辣味重的,花椒辣椒可多準備點;
3、將油放入鍋中(量宜多),同時將姜、大蔥、大料、花椒放到漏勺里面,放進鍋里炸至大蔥顏色泛黃,撈出倒掉,然后加鹽,鹽不要太多,因為呆會兒還要加醬油,鹽太多會咸,如果味不夠的話可以再加,咸了就沒法減了。鹽一定要先于兔肉加入冷油中,這樣下兔肉的時候油才不會亂濺。
4、之后將火開至中火,倒入準備好的兔肉丁,迅速翻炒至兔肉基本脫水。加料酒,翻炒兩下后加入備好的辣椒段,繼續迅速翻炒,一定要迅速翻炒,不然干辣椒段會很容易糊,翻炒幾下就立即下醬油和少量的白糖翻炒至顏色變得金黃,最后加少許醋,聞到香味后,關火。
5、最后加入味精炒勻,放在鍋里,等冷了之后便可起鍋裝盤了。折疊做法二兔肉剁小塊,加清水浸泡10分鐘,撒上胡椒粉、姜、蔥、白酒攪拌均勻。加鹽腌制20分鐘,蔥和姜切粒,干辣椒洗一下,起鍋熱油,七成熱下兔肉。炒干兔肉水分,下蔥和姜爆香,加入干花椒、干辣椒、花生、鹽、雞粉、白糖、香油、白芝麻翻炒。翻炒均勻出鍋即可。
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