冷吃兔是一道以兔子肉主要食材制作的川菜。

　　菜品起源

　　四川自貢是全國有名的養兔之鄉，兔肉供應十分充足;該地區人們也十分喜愛吃兔肉，尤其是喜愛烹飪和品嘗一種名為"冷吃兔"的菜肴，幾乎家家都會做，人人都喜歡吃。

　　制作食材

　　新鮮兔肉、醬油、花椒、干紅辣椒段、大蔥、蝦仁、菜籽油、雞精、芝麻、水。

　　制作步驟

　　初加工

　　冷吃兔按其初加工方式分為兩種:其一稱為"燙皮兔"是將宰殺的兔子在沸水中浸泡，將毛去掉而保留兔皮一起食用。其二稱為"剮皮兔"是指剮掉兔皮僅僅將兔肉用來食用。

　　因兔皮的工業價值較高，故市面上所出售的冷吃兔幾乎都是剝皮兔。殊不知皮包兔其口味更佳。

　　做法一

　　1、首先要整塊的兔肉下鍋，同時在鍋內加入花椒、八角、大料、姜片、大蔥段一起過一下水，兔肉就定型了，同時香料的味道也進到了兔肉里面。

　　2、水開后將兔肉煮至九成熟撈出，冷卻后切成手指節左右大小的肉丁，肉一定要現剮新鮮的，肉丁不宜切的太小，放一旁備用。另準備花椒，干紅辣椒切成段，生姜、蒜切片備用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多準備點;

　　3、將油放入鍋中(量宜多)，同時將姜、大蔥、大料、花椒放到漏勺里面，放進鍋里炸至大蔥顏色泛黃，撈出倒掉，然后加鹽，鹽不要太多，因為呆會兒還要加醬油，鹽太多會咸，如果味不夠的話可以再加，咸了就沒法減了。鹽一定要先于兔肉加入冷油中，這樣下兔肉的時候油才不會亂濺。

　　4、之后將火開至中火，倒入準備好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脫水。加料酒，翻炒兩下后加入備好的辣椒段，繼續迅速翻炒，一定要迅速翻炒，不然干辣椒段會很容易糊，翻炒幾下就立即下醬油和少量的白糖翻炒至顏色變得金黃，最后加少許醋，聞到香味后，關火。

　　5、最后加入味精炒勻，放在鍋里，等冷了之后便可起鍋裝盤了。折疊做法二兔肉剁小塊，加清水浸泡10分鐘，撒上胡椒粉、姜、蔥、白酒攪拌均勻。加鹽腌制20分鐘，蔥和姜切粒，干辣椒洗一下，起鍋熱油，七成熱下兔肉。炒干兔肉水分，下蔥和姜爆香，加入干花椒、干辣椒、花生、鹽、雞粉、白糖、香油、白芝麻翻炒。翻炒均勻出鍋即可。